di Ilaria Persello

In principio fu l’acciuga

Le acciughe nuotano in grandi banchi, e, generalmente, non si allontanano molto dalla costa. Proprio per questo erano oggetto di pesca fin dall’antichità. Le alici vengono ancora catturate nel mare di Catania seguendo una tecnica antica che veniva praticata in tutto il Mar Mediterraneo già dai tempi di Omero con le reti chiamate menaidi. L’acciuga era un piatto prelibato già per Archestato di Gela nel IV sec a C. 

Nella storia le alici divennero importanti e particolarmente apprezzate anche e soprattutto come materia fondamentale per il garum, salsa diffusa non solo nell’antica Roma, ma anche presso altre civiltà del mediterraneo, dai Greci ai Punici, e con varianti anche in Turchia e in Oriente.

Per i Liguri erano il pane del mare e venivano portate fino in Piemonte. La storia delle acciughe è legata a quella del sale (e anche al suo contrabbando). Le vie del sale, non solo in Provenza, portavano il piccolo pesce nell’entroterra.

La loro conservazione sotto sale è documentata nel tempo. Non è un caso se, a tal proposito, anche Giovanni Verga ha parlato di questa tecnica nella narrazione della vita dei pescatori ne I Malavoglia.

Come le acciughe, anche le sardine sono uno dei più comuni pesci azzurri. Venivano consumate fresche ma già, secondo Aristotele, venivano commercializzate sotto sale (successivamente sott’olio) dalla Sardegna in tutto il mondo allora conosciuto. 

Il lungo viaggio delle aringhe

Così popolari da essere immortalate anche da Van Gogh, le aringhe sono forse il pesce più importante della storia dell’umanità, come sottolinea Brian Fagan nel suo libro, ormai quasi introvabile, dedicato a questo piccolo pesce. Per l’aringa sono state fondate città e dichiarate guerre. In alcuni momenti, quasi da sola, ha sfamato l’intera Europa. Specialmente quando i raccolti erano scarsi o nei periodi di guerra, l’aringa ha salvato moltissime vite. 

Ma per molti secoli i pesci di mare oleosi come l’aringa non potevano essere trasportati su lunghe distanze nell’interno, in quanto erano soggetti a guastarsi entro qualche ora e non duravano a lungo nemmeno quando erano sottoposti ai rudimentali metodi di salatura del tempo.

Al sorgere di un numero sempre maggiore di monasteri e al miglioramento della dieta, sia nei monasteri sia nei castelli, in tutta Europa cominciò a svilupparsi una domanda di pesce. La ragione fu dovuta in parte alla diffusione del Cristianesimo: il digiuno quaresimale e quello settimanale, specialmente del venerdì, rimasero un contrassegno fondamentale dell’osservanza cristiana. Quest’impegno al digiuno e all’espiazione creò un’immensa industria internazionale del pesce.

La dieta medievale a base di pesci di mare era dominata dall’aringa e dal merluzzo. L’aringa, e la sua parente stretta, la sardina, erano i pesci più abbondanti fra tutti. Purtroppo però la loro carne oleosa tende a guastarsi quasi subito, cosicché per rimanere mangiabili per più di poche ore esse richiedono la salatura o una combinazione di salatura e affumicatura. Si ottengono così le cosiddette salacche. Gli Olandesi divennero bravi a conservarle salate in barili. Per secoli essi dominarono il commercio europeo, sviluppando molte varietà di aringhe conservate, tra cui le saporite aringhe giovani, in cui non si sono ancora sviluppati le uova o lo sperma, conservate in sale, zucchero e nitrato di potassio.

Il commercio delle aringhe in Olanda incominciò nel XIV secolo con il processo di essiccazione e affumicatura, permettendo lo sviluppo di nuove industrie di preparazione e conservazione di questo pesce. Gli Olandesi iniziarono ben presto a commercializzare l’aringa così conservata, costruendo un crescendo di nuove imbarcazioni. Fu il commercio delle aringhe che portò l’impero olandese allo sfruttamento e alla colonizzazione di nuove terre, diventando una delle massime potenze del mondo.

Questi pesci venivano trasportati su e giu per tutto il Mare del Nord, aprendo le porte a grandi scambi tra popoli diversi. Ad esempio, alcune ricette tradizionali dell’aringa (e della carpa) risalgono alla cucina ebraica aschenazita e a quando nel ‘600 gli Ebrei, cacciati dalla Germania, trovarono rifugio in Olanda.

È difficile trovare una fonte di sostentamento per l’uomo che sia superiore all’aringa. Saporita, nutriente e dotata di una piacevole consistenza, può essere grigliata, bollita o fritta. È inoltre particolarmente adatta a essere conservata sotto aceto, sotto sale o affumicata.

L’aringa è di gran lunga il pesce più importante nella storia dell’umanità. Tra tutte le fonti alimentari per l’Europa, è allo stesso livello di importanza delle patate e del grano. Per questi motivi, e per il colore grigio scintillante delle sue squame, è nota anche come “l’argento del mare”.

I pescatori del Mare del Nord dell’inizio del Medioevo non pescavano quasi nient’altro che aringhe. Al crescere della domanda dei monasteri e delle città, la conservazione delle aringhe divenne altrettanto importante della loro pesca. La più ricca fra le zone di pesca delle aringhe era vicina alle coste scozzesi e inglesi, dove c’erano comode rive sabbiose e insenature protette. Qui si poteva portare il pesce a terra e lavorarlo subito. Così i pesci di mare erano inseparabilmente associati a strutture per l’essiccazione, al sale e agli affumicatoi.

Le aringhe medievali, fortemente salate, erano avversate dai poveri, come pure dai marinai e soldati che le ricevevano come razioni. Il pesce era secco, rigido e senza sapore o rancido, mentre il merluzzo e i suoi parenti stretti, come il nasello, la molva e il cosiddetto merluzzo giallo, hanno una carne bianca dal sapore delicato e con poco grasso. La grande importanza storica del merluzzo sta nella facilità della sua conservazione, e quindi nella sua conseguente comodità come riserva di cibo trasportabile per marinai e soldati, oltre che nella sua abbondanza.

Prima che venisse introdotta la refrigerazione, poche persone mangiavano merluzzo fresco; i cibi consumati costantemente nei giorni di precetto e nella Quaresima erano merluzzo seccato al vento o merluzzo salato, serviti un giorno dopo l’altro con monotona regolarità. I cuochi abili potevano fare miracoli condendo il pesce con spezie e verdure accattivanti, ma la maggior parte delle persone mangiava semplicemente filetti bolliti. Oggi la cucina portoghese vanta invece centinaia di ricette col bacalhau (baccalà), ossia il merluzzo conservato col sale.

Molti altri pesci di mare fecero la loro apparizione sulle tavole medievali: fra questi c’erano il salmone, che era facile da essiccare e salare, il grongo, dalla carne soda, spesso usato in zuppe, e la platessa, la sogliola e altri pesci piatti, ma l’aringa e vari tipi di merluzzo erano i cibi basilari.

L’essiccazione, la salatura e l’affumicatura sono i metodi tradizionali di conservazione del pesce.  Anche lo zucchero e l’aceto, oltre a certe erbe e spezie, possono avere lo stesso effetto. La fermentazione, se controllata con cura, può arrestare la decomposizione. L’essiccazione è la tecnica di conservazione più antica di tutte. Essa funziona bene in climi secchi e ventosi come alle isole norvegesi Lofoten. Si essiccano specialmente le specie meno oleose, come il merluzzo. L’essiccazione non era in generale praticabile nelle regioni del Baltico e del Mare del Nord, dove le piogge sono abbondanti e le estati molto umide.

I cacciatori di balene baschi conservavano la carne delle balene da loro cacciate usando sale ottenuto per evaporazione in estuari portoghesi e spagnoli. I razziatori norvegesi si impadronirono delle saline e svilupparono un redditizio commercio con i porti sulla Manica.

L’Europa settentrionale era troppo fredda e umida per poter produrre sale per evaporazione dell’acqua di mare a qualsiasi scala.

Nell’VIII secolo i pescatori del Mare del Nord formavano cumuli di aringhe salate sulla spiaggia o le mettevano a essiccare su scaffalature, alternando a ogni strato di pesce uno strato di sale. Essi preferivano il sale grossolano, in quanto i grandi cristalli si scioglievano lentamente mentre penetravano nel pesce. Dopo una quindicina di giorni, le aringhe ricevevano un nuovo trattamento. La salatura a secco è più efficace col merluzzo che non con un pesce oleoso come l’aringa. L’elevato contenuto in grasso dell’aringa in autunno riduceva l’assorbimento di sale, rendendone quindi possibile il trasporto solo su piccole distanze.

Un nuovo metodo, la salamoia, implicava l’immersione delle aringhe in un soluzione di sale sciolto in acqua. Nessuno sa quando entrò in uso la prima volta la salamoia, ma è probabile che abbia avuto origine nella regione baltica, dove si poteva avere sia abbondanza di sale che di pescato già nell’XI sec. La salamoia combinava la salatura e l’uso di una soluzione salina in barili, un metodo che aveva il vantaggio di mantenere il massimo contenuto di sale intorno al pesce. La sommersione delle aringhe nella salamoia impedisce al loro grasso di entrare in contatto con l’ossigeno è quindi di diventare rancido. Fino al Trecento le aringhe venivano messe in salamoia intere. Successivamente venivano prima eviscerate per una conservazione migliore. Con la conservazione delle aringhe in salamoia nei barili i pesci potevano rimanere commestibili fino a una decina di mesi (anche di più se la temperatura esterna era inferiore ai 10 gradi). Questo sistema di conservazione continuò a essere usato fino all’inizio del XX secolo.

La salamoia non è necessaria per pesci bianchi come il merluzzo, che ha un basso contenuto di olio. Perciò i suoi costi di produzione erano molto più bassi.

I pesci affumicati non potevano essere conservati per molto tempo. In generale l’affumicatura veniva usata in combinazione con l’essiccazione o con la salatura sia in ambito domestico che industriale. La temperatura e la densità del fumo, come pure il legno usato, variava secondo il tipo di pesce da conservare. I pesci intensamente affumicati potevano essere trasportati su distanze considerevoli, mentre quelli affumicati con fumo più leggero divennero popolari solo con l’avvento della ferrovia molto secoli dopo.

Il merluzzo dell’Atlantico, introdotto in Europa come stoccafisso solo un secolo prima da marinai-soldati provenienti dal Nord, intorno al Mille stava per entrare nel periodo del suo maggiore successo. I pescatori del Baltico e del Mare del Nord avevano pescato da sempre un pesce diverso, saccheggiando gli immensi banchi di aringhe che migravano verso Sud per andare a riprodursi verso la fine dell’estate e in autunno. I pescatori del Baltico avevano nel frattempo sviluppato i nuovi metodi di salatura. Entro un secolo l’aringa diventò un grande business delle città in grande crescita di un’Europa sempre più cristianizzata.

Il commercio delle aringhe ebbe inizio lungo le coste del Baltico, nei Paesi Bassi e nell’Inghilterra orientale, dove estuari protetti e piccoli corsi d’acqua permettevano collegamenti con comunità situate molto all’interno, Spesso i pescatori evitavano i porti ufficiali e gli esattori di decime.

In precedenza raramente i pescatori si allontanavano più di 50 km dalla costa e tutto il pesce veniva consumato sulla costa. Fino all’anno Mille circa, gli unici pesci consumati lontano dal mare erano quelli freschi di acqua dolce, specialmente le anguille. Poi improvvisamente apparvero in gran numero le aringhe anche in città lontane dall’oceano. Il merluzzo era pressoché sconosciuto lontano dalla costa. Lo stoccafisso dei Normanni era ancora un cibo da marinai e confinato alle navi. Gli unici pesci che si potevano pescare a grade scala erano aringhe e sardine. Ma fino a quando qualcuno non sviluppò un metodo efficace di salatura, anche il merluzzo, seppur abbondantissimo, non poteva viaggiare.

La piccola aringa dell’Atlantico fu il cibo fondamentale per le comunità costiere del Mare del Nord. Veniva già pescata nell’età del bronzo e le guarnigioni romane sul Tamigi mangiavano aringhe a migliaia. I commercianti romani di pesci a Utrecht vendevano aringhe marinate, oltre che salsa di pesce, traendone lauti guadagni. Ma le aringhe salate non fecero mai grandi viaggi fino al sec. X. L’aringa fu una delle merci che stimolarono lo sviluppo di navi da trasporto con maggiore capacità di carico.

La pesca delle aringhe nel Mare del Nord era la cosa più semplice del mondo. La loro conservazione e il loro trasporto divenne possibile solo con un’efficace salatura. Durante il IX secolo i Vichinghi si addentrarono in profondità in Normandia e in Bretagna, si impadronirono delle saline dei monaci del golfo di Biscaglia e assunsero il controllo delle paludi salate alla foce della Loira.

A Stoccolma, in inverno, si mangiava pesce fresco surgelato, ma erano commercialmente più importanti i lucci, i persici e altri pesci di acqua dolce essiccati e salati. L’aringa del Baltico fornì i mezzi di sostentamento a migliaia di persone. Il sale spesso proveniva dalla miniere di sale dalla Germania settentrionale, sfruttate fino dalla preistoria.

Il nuovo processo permetteva di conservare il pesce fino a un anno. La produzione di massa delle aringhe salate divenne per la prima volta una realtà. Anche città dell’interno potevano consumare abitualmente pesci pescati nel Baltico.

L’aringa come soluzione per la Quaresima si affermò probabilmente prima in ricoveri di mendicità e in ospedali urbani. Le aringhe erano un cibo modesto e meno appetitoso del merluzzo. Ma i pesci erano ormai diventati un cibo facilmente disponibile e molte città del Nord Europa prosperavano grazie alla pesca delle aringhe. Come le anguille, le aringhe diventarono una forma di denaro corrente usata per pagare affitti e tasse. Nel periodo dopo il Mille il commercio delle aringhe conobbe una rapida espansione per soddisfare una domanda crescente da parte delle popolazioni urbane, specialmente durante i mesi di astinenza e digiuno. Il pesce fu il cibo quotidiano per milioni di persone, essenziale nelle feste di precetto e in Quaresima. Solo una piccola parte delle aringhe pescate venivano mangiate fresche. Il merluzzo, il salmone e il grongo potevano essere trasportati nelle città più interne avvolti in panni o paglia bagnati, ma per l’aringa questo non era possibile.

Anche la focena fresca era un cibo molto apprezzato da nobili e reali. I religiosi di monasteri e abbazie vicine aI porti principali mangiavano regolarmente pesce fresco, anche lo storione, servito in occasioni speciali. I ricchi piatti di pesce erano diventati un modo per proclamare rango e ricchezza. Tuttavia l’aringa non aveva alcun prestigio sociale e rimaneva cibo per monaci novizi, poveri, soldati e gente comune. Era, insieme all’anguilla, una merce di scambio che faceva parte del denaro circolante nella vita quotidiana; venivano usate nelle donazioni, per nutrire gli eserciti, per pagare le tasse o per prendere moglie. L’aringa si vendeva molto più dello stoccafisso o del baccalà. 

Grazie al calendario ecclesiastico, all’aumento del numero dei soldati negli eserciti e ai nuovi metodi di conservazione per salatura, la pesca divenne estremamente redditizia per i mercanti. Quella che era stata un tempo una sorta di industria familiare si sviluppò in una vasta impresa L’aringa era diventata parte del tessuto della società europea. Si dice spesso che l’aringa è uno di quei prodotti il cui uso cambiò il destino di imperi, con una crescente domanda di pesce per nutrire gli eserciti e i poveri delle città e con una crescente scarsità di pesce d’acqua dolce. L’aringa divenne così alimento base di larghe fasce della popolazione.

Paradiso e inferno: la pesca del merluzzo

Come l’aringa, anche il merluzzo è dei grandi pesci alimentari del mondo.

La massima area di pesca del merluzzo nell’Europa settentrionale è quella del Vestfjord e delle isole Lofoten. Quest’area era anche un ambiente ideale per l’essiccazione del merluzzo. La zona di pesca delle Lofoten, attiva fino dalla preistoria, aveva poi contribuito a un fiorente scambio tra il pesce essiccato e i cereali del Sud europeo. L’essiccazione continua ancora oggi. Il clima delle Lofoten è ideale per prosciugare la carne del merluzzo. La carne si essicca lentamente senza guastarsi. La lenta essiccazione conserva l’aroma del pesce. Lo stoccafisso è (ed era) il cibo conservato ideale per persone che non dispongono di ghiaccio o di un frigorifero. Inoltre pesa poco, può essere accumulato, trasportato e stivato agevolmente. Ed è nutriente. Conservato in modo appropriato e mantenuto asciutto, può durare per cinque anni o più. Le navi da guerra e le navi mercantili dei vichinghi dell’VIII sec. Si svilupparono da una tradizione di pesca del merluzzo. I navigatori norvegesi “viaggiavano” sul loro stoccafisso.

Gli antichi norvegesi erano abili navigatori fin dall’infanzia. Conoscevano le correnti e le maree, erano in grado di stimare la profondità del mare dal suo colore e dalla forma delle onde. Erano esperti dell’osservazione del sole e delle stelle, delle abitudini degli uccelli marini, delle oche migratrici, delle aringhe e dei merluzzi. E avevano dietro di loro una tradizione di viaggi costieri cominciata ancor prima dell’epoca romana.

Nel tardo sec IX e nel X, i Normanni erano usciti dalla loro terra per condurre scorrerie nel mare del Nord. Avevano inoltre già cominciato a navigare più al largo, con navi più grandi e capaci di resistere a condizioni avverse. L’ampliarsi del loro raggio di azione portò gli uomini del Nord in collisione con gran parte dell’Europa occidentale e li condusse molto oltre l’orizzonte occidentale, finora rimasto insondato.

I mercanti scandinavi erano già attivi da tempo in tutta l’Europa settentrionale, nei Paesi Baltici e fino all’Asia Centrale.

Le razzie dei Vichinghi cominciarono proprio quando l’Europa stava godendo di un clima un po’ più caldo, dopo quattro secoli di estati fredde e umide. Probabilmente gli inverni più miti, i banchi di ghiaccio meno estesi e una stagione più lunga di coltivazione dei cereali, può aver coinciso con un improvviso aumento della popolazione scandinava per la quale non c’erano terre sufficienti a disposizione. Nello stesso periodo gli scandinavi svilupparono nuove abilità di navigazione. A seguito anche di mutamenti economici e politici nelle Lofoten e nelle Vesterålen, molti uomini giovani e i loro figli partirono dal mare del nord verso coste lontane, scendendo dal nord con abbondanti scorte di stoccafisso.

I progressi nella navigazione permisero per la prima volta a navigatori europei di allontanarsi dalle coste, verso l’Inghilterra,  l’Irlanda, la Scozia e le sue isole, la Francia settentrionale, il Portogallo, le Baleari e il Mediterraneo occidentale. Gli antichi norvegesi si espansero in tutte le isole boreali, dalle Orcadi alle Shetland, dalle Fær Øer alle Ebridi fino all’Islanda, alla Groenlandia e, infine, al Labrador meridionale e a Terranova. Il merluzzo dell’Atlantico era sia la moneta di scambio corrente che il cibo quotidiano, abbondante è facile da trasportare.

Lo stoccafisso era un’assicurazione contro tempeste in mare, ritardi e naufragi. I Normanni furono i primi a trattare il pesce come una merce. Essi li usavano come denaro per pagare i debiti, fare doni e ottenere in cambio prestigiosi oggetti di lusso. In gran parte però li consumavano loro stessi.

Nel mondo normanno il merluzzo dell’Atlantico fu un protagonista altrettanto importante degli uomini e delle navi che raggiunsero il Nord America vari secoli prima di Caboto o di Colombo.

La Lega Anseatica e i nuovi standard qualitativi

Aringhe e stoccafisso norvegese si unirono alle altre merci abitualmente commerciate, a cominciare dalla Scania prima e dalle città della Lega anseatica poi.

I mercanti della Hansa controllavano con grande efficienza gran parte del commercio delle aringhe e migliorarono considerevolmente la qualità della merce. Nuovi sistemi di navigazione  permisero di soddisfare la crescente domanda di aringhe salate e stoccafisso. A questi si aggiunse una maggior abbondanza di sale di buona qualità. 

La lega anseatica impose una sorta di standardizzazione del prodotto commercializzato per assicurare una qualità costante. 

Le aringhe arrivarono così sulle tavole di tutta l’Europa fino aI paesi del  Mediterraneo.

A poco a poco le aringhe scomparvero dai menu dei monasteri mentre rimasero a sfamare i poveri e i soldati. L’aringa veniva mangiata come una galletta ma più spesso unita a brodi o stufati. Nelle tavole più ricche veniva mangiata rendendola più appetitosa con la senape, ma le persone comuni dovevano accontentarsi di pane e aringhe salate. Anche le razioni militari furono uniformate. Le aringhe conservate erano i pesci meno cari per soddisfare l’obbligo di mangiare pesce il venerdì e in quaresima. 

Le zone di pesca conobbero anni gloriosi ma il pescato calò poi rapidamente, riprendendosi solo in parte per poi calare di nuovo, forse a causa di cambiamenti nelle temperature del mare. Le migrazioni annuali delle aringhe declinarono. La concorrenza per i diritti di pesca divenne spietata. La domanda di aringhe calò in modo considerevole. 

Gli immensi banchi di aringhe che affollavano ogni autunno il Mare del Nord divennero più imprevedibili, presentando variazioni molto vistose da un anno all’altro. 

Il commercio delle aringhe era nato dalla devozione religiosa, ma l’aringa era diventata il cibo base per poveri e militari. La crescita del commercio e della pesca delle aringhe dipese da innovazioni tecnologiche. Il sistema per rifornire le tavole (soprattutto dei signori e dei monasteri) di pesce fresco fu quello di sviluppare la piscicoltura. Già conosciuto dai romani di età imperiale, l’allenamento ittico fu potenziato con la tecnica usata per i mulini ad acqua. Le acque ebbero così una maggior ossigenazione, permettendo l’allevamento, in bacini naturali o artificiali, di nuove specie ittiche. I vivai del pesce, anche se inizialmente limitati all’abramide o al luccio, conobbero uno una diffusione notevole con l’introduzione della carpa. Le peschiere divennero molto redditizie. La loro carne era pregiata. La carpa era un cibo per ricchi e religiosi, non per la comune popolazione.

Gli stagni dell’acquacoltura crearono gravi conseguenze ambientali, creando ambienti umidi infestati di insetti. Non solo: le carpe popolarono laghi e corsi d’acqua in competizione con la fauna locale, gli acquitrini resero endemica la malaria.

Sulle tavole apparvero cibi di mare in quantità sempre maggiori. I pesci d’acqua dolce venivano serviti alle feste e presentati ai commensali come simboli di ricchezza e potere.

Il consumo di pesce in Europa occidentale si volse dalla carpa e dall’aringa, al pesce bianco, come il nasello e il merluzzo.

Con la diminuzione delle migrazioni delle aringhe e il cambiamento nel gusto dei consumatori, l’aringa venne soppiantata sul mercato dal merluzzo e da altri pesci. Il merluzzo, dal sapore molto più delicato, era diventato il pesce preferito sulle tavole aristocratiche e monastiche, oltre che un cibo di base per gli eserciti.

Gran parte del commercio del pesce, intorno al Trecento, consisteva in stoccafisso e in merluzzo salato in varie forme, pescato per la maggior parte al largo della Norvegia settentrionale o in acque islandesi. La lega anseatica conseguì il controllo anche del merluzzo. Ma anche questo commercio conobbe fluttuazioni.

Il passaggio al merluzzo non fu un semplice caso. La dieta sia dei monasteri che della gente comune era diventata più variata. Le feste si alternavano ai lunghi periodi di digiuno, resi ancora più duri dal pagamento di tasse e decime. 

Le aringhe salate ponevano una sfida straordinaria anche ai cuochi più esperti, i quali preparavano salse ingegnose per coprire il sapore del pesce secco. Oltre alla senape si usavano fichi secchi, uvetta, mandorle…

Cuochi di talento che disponevano di pesce fresco potevano prepararlo con una grandissima varietà di salse. Nelle cucine di alcune abbazie si usavano fino a 65 tipi di cibi di mare diversi.

Quando il consumo di pesce raggiunse un culmine in occidente nel corso del Trecento entrarono in gioco le leggi della domanda e dell’offerta, inducendo i pescatori del Mare del Nord e quelli occidentali ad avventurarsi molto più lontano dalle coste alla ricerca di nuove zone di pesca.

Dopo la lega anseatica, il monopolio della pesca e del commercio delle aringhe passò in mano degli Olandesi e, con il declino della zona di pesca della Scania, gli Olandesi poterono gestire il mercato delle aringhe del Mare del Nord, con un livello qualitativo notevolmente elevato. 

La domanda di pesci di ogni genere era inesauribile, non solo per la Quaresima e per le festività ma anche per gli eserciti e le marine militari. Il merluzzo essiccato o salato era più facile da conservare e garantiva annualmente introiti più sicuri di quelli delle aringhe. La riproduzione delle aringhe poteva presentare vistose fluttuazioni da un anno all’altro, come pure incomprensibili variazioni di percorso. 

La scarsità di pesci d’acqua dolce per la Quaresima aveva contribuito a innescare una massiccia espansione del consumo delle aringhe, il cui commercio ricadeva nei rigorosi monopoli della Hansa. I pescatori inglesi furono costretti a cercare nuove zone di pesca sempre più lontano, al largo dell’Islanda, già nota per il suo stoccafisso. Si crearono nuove imbarcazioni in grado di resistere alle violente tempeste invernali del Nord Atlantico.

Con gesti rimasti immutati da secoli, descritti nelle pagine iniziali, piene di poesia, di Paradiso e inferno dello scrittore islandese Jon Kalman Stefánsson. “Quasi tutti gli agglomerati urbani di Islanda sono stati costruiti con le lische di merluzzo, sono i pilastri che reggono le volte dei sogni.”

Pescare lontano da casa richiedeva anche un tipo di nave in grado i trasportare cibo e provviste per un’intera stagione, comprese grandi quantità di sale per la conservazione del pesce. L’equipaggio era composto da 4-5 uomini più due o tre ragazzi e prendeva i merluzzi con amo e lenza, catturandone a volte anche centinaia in un giorno.

Il merluzzo divenne un cibo così fondamentale per la vita europea da essere noto come manzo del mare. Per pescare il merluzzo uomini e ragazzi affrontavano grandi difficoltà. Protetti solo da indumenti di lana e di pelle, spesso sferzati da spruzzo e onde gelidi, nutrendosi quasi esclusivamente di merluzzo essiccato, pescavano con ogni condizione di tempo, sapendo che la morte poteva arrivare in ogni istante.

Quando l’Islanda cedette la sua sovranità alla Norvegia, le esportazioni dall’isola viaggiavano su navi norvegesi. Il merluzzo essiccato superò i tessuti fatti in casa come principale esportazione.

Quando la lega anseatica estese a Bergen il suo monopolio sul commercio del baltico e del mere cel nord, il mercato dello stoccafisso venne notevolmente ampliato. Anche se l’aringa era ancora il pesce commercialmente dominante, il volume delle esportazioni dello stoccafisso norvegese aumentò ogni anno mentre la domanda andava alle stelle.

I Norvegesi cominciarono a pescare e lavorare il merluzzo soprattutto per l’esportazione. Bergen divenne un porto della lega anseatica che controllava ogni aspetto del commercio del pesce.

Alle navi straniere fu proibito espressamente di avere commerci diretti con l’Islanda o con qualsiasi altra dipendenza norvegese. Tutti i carichi dovevano passare da Bergen ed essere tassati dall’Hansa.

In conseguenza della forte domanda l’Hansa fu costretta a cercare nuove fonti di approvvigionamento nelle isole Shetland e nelle Fær Øer. In Islanda e nelle Fær Øer la pesca era un’attività limitata ai mesi invernali e spesso veniva effettuata a una distanza molto relativa. Le acque islandesi erano ricche di merluzzi. Dopo il passaggio alla sovranità norvegese, l’Islanda riceveva dalla Norvegia alcune navi di provviste. Ma con il passaggio di Bergen alla lega anseatica questo privilegio venne soppresso. Gli Islandesi rimasero tagliati fuori dal commercio.

Quando gli Inglesi vennero esclusi dal mercato di Bergen e risentirono del declino delle aree di pesca delle aringhe, gli inglesi si rivolsero allo stoccafisso islandese, avventurandosi in una pericolosa navigazione in mare aperto e non più in vista della costa.  

L’Islanda era così isolata che né la Norvegia prima né la Danimarca poi erano in grado di governarla in modo effettivo. Gli islandesi non avevano motivi di contrasto con gli inglesi finché si comportavano bene. Forti motivi di contrasto sorgevano per la riscossione delle tasse dovute ai funzionari islandesi. Spesso però gli inglesi si comportavano da colonizzatori effettuando spesso scorribande piratesche. Tuttavia la zona di pesca dell’Islanda divenne un centro di attività economica ben organizzato. La lega anseatica, consapevole dei commerci inglesi, cominciò a dedicare maggior attenzione all’Islanda. Quando i contrasti fra Danimarca e Inghilterra si accentuarono, l’Hansa ne approfittò accrescendo di molto i suoi traffici con l’isola, specialmente da porti tedeschi. 

La pesca del merluzzo in Islanda assunse proporzioni enormi ma, per ragioni ignote, i carichi di merluzzo dall’Islanda diminuirono rapidamente. Nuove tasse, una nuova sensibilità religiosa minarono il commercio del merluzzo e l’attività di pesca. L’arrivo di una nuova tassa sul sale fece crollare anche il numero degli uomini impiegati in precedenza per la pesca in acque islandesi. Soltanto molti secoli dopo intorno all’Islanda ebbe inizio una nuova fiorente attività di pesca.

Inseguendo i merluzzi: verso Hy-Brasil alla scoperta del Nuovo Mondo

La scoperta dell’America risale molto più indietro nel tempo rispetto a Colombo, e ha a che fare con i cambiamenti avvenuti in Europa con la diffusione del cristianesimo, con la relazione fra le necessità economiche e i mutamenti climatici e con generazioni e generazioni di pescatori che esplorarono l’Atlantico del nord secoli prima di Colombo e Caboto.

Il precetto della chiesa di non mangiare carne venerdì ha alimentato una richiesta di pesce che non poteva essere soddisfatta dalle risorse locali e ha stimolato l’innovazione tecnologica nella costruzione delle navi e nella conservazione del pesce.

Poi, quando i mutamenti climatici del XIII e XIV secolo hanno ridotto le riserve ittiche della Norvegia e dell’Islanda, i pescatori si sono trovati costretti a spingersi sempre più à ovest, fino a approdare a una nuova terra. Lì hanno cominciato a costruire insediamenti e avamposti lungo le coste, tanto che, un paio di secoli dopo, hanno potuto aiutare una colonia di Padri Pellegrini a sopravvivere al loro primo inverno nel nuovo mondo.

Il merluzzo “sguazza” fra mitologia, religiosità medievale, ingegneria navale, storia del commercio e del clima.

La città di Bristol assunse un ruolo primario nel commercio tra l’entroterra inglese, il Mare del Nord, la Francia, la Spagna e il Portogallo. La maggior parte del pesce commercializzato proveniva dall’ Irlanda sud occidentale. Le acque del mare d’Irlanda e della Manica brulicavano di sardine e naselli. Il nasello che veniva pescato qui assunse una grande importanza commerciale. La sua carne bianca e magra può essere facilmente essiccata e salata. Il nasello divenne presto una merce importante in Occidente. Il nasello fresco è quello salato contribuirono significativamente anche alle decime a favore della chiesa. Bristol divenne protagonista del mercato del pesce per la Quaresima sia nel mercato interno che in quello di esportazione. Il pesce essiccato era la merce ideale.

La sardina divenne una merce importante un po’ di tempo dopo. Verso la fine del Cinquecento fu esportata su larga scala. Nuovi metodi di lavorazione aiutarono a conservarla per il trasporto. Le sardine conservate divennero popolari nel Mediterraneo, durando più delle aringhe del Mare del Nord e richiedendo meno sale per la conservazione. L’olio ottenuto durante la lavorazione era un prodotto secondario utile per cucinare, per l’illuminazione, per la concia.

La maggior parte del pesce di Bristol veniva dalle zone di pesca del nasello della Cornovaglia e della costa meridionale dell’Irlanda (in questa zona abbondava anche l’aringa). Quasi tutto il pesce pescato in Islanda veniva sbarcato a Bristol. I tentacoli commerciali di Bristol si estendevano alla Francia e alla Spagna, e persino nel Mediterraneo. I pesci che passavano dal porto erano più che sufficienti per i bisogni locali, le eccedenze rifornivano eserciti e navi da guerra, oltre che i mercati crescenti più a Sud. I pescatori arrivavano fino alla costa settentrionale della Norvegia. Bristol e l’Inghilterra sud occidentale erano ora i massimi esportatori di pesce del paese. La regione era situata favorevolmente rispetto ai remunerativi mercati francesi e spagnoli, e a pochi giorni di navigazione rispetto al sale del golfo di Biscaglia. Al tempo stesso, i profitti dei commerci dei tessuti e dell’estrazione dello stagno, combinati con una fiorente economia agricola, fornirono capitali per finanziare spedizioni di pesca in Islanda e ancora più a ovest, nelle distese dell’oceano occidentale alla ricerca di nuove terre, favoleggiate dagli innumerevoli marinai provenienti da porti lontanissimi. Navi migliori permettevano esplorazioni alla ricerca non di nuove zone di pesca bensì di una rotta verso le spezie e l’oro dell’Asia. La lusinga di immense ricchezze alimentò la profonda curiosità sull’oceano occidentale e i viaggi di Colombo e Caboto. Ebbe inizio lo sfruttamento e la colonizzazione su larga scala delle Americhe da parte degli Europei.

Ma forse la leggenda dell’Isola del Beati o Hy-Brasil aveva condotto anche a viaggi precedenti, non registrati. Si conoscono i viaggi dei Vichinghi verso la fine del X sec dalla Groenlandia verso Terranova e Labrador. Il racconto dei viaggi verso occidente sopravvisse soltanto nelle saghe islandesi, ma queste leggende di terre che si trovavano molto a occidente hanno alimentato la sete di nuove scoperte. 

Sicuramente dopo i Vichinghi e prima di Colombo e Caboto, nuove tecnologie e progetti innovativi portarono i naviganti in mare aperto alla ricerca di ricchezze. A ciò si deve aggiungere una realtà economica spesso trascurata: una ricerca costante di nuove zone di pesca per nutrire gli eserciti e i fedeli. Forse i primi esploratori furono i Baschi, esperti navigatori e costruttori di navi, cacciatori di balene, assai richieste in Quaresima e anche per il pagamento delle decime. I Baschi, che conobbero lo stoccafisso attraverso i contatti con i Norvegesi, esperti nella conservazione della carne di balena, iniziarono a essiccare e salare il merluzzo, cosa che permise loro di spingersi molto più a Nord alla ricerca delle balene fino all’Islanda, la Norvegia, le Ebridi e le Fær Øer. I Baschi avrebbero pescato e cacciato balene in Nord America molto tempo prima che vi giungesse Caboto. Ma il loro arrivo a Terranova è un mito, privo di prove. Furono gli Inglesi, non i Baschi ad avere conoscenza dei mari settentrionali nel Quattrocento. Erano arrivati in Islanda dopo aver pescato nel Mare del Nord e in Irlanda per generazioni. I loro capitani, supportati dalle ricchezze dei mercanti, erano abituati a recarsi in Irlanda, erano consapevoli dell’esistenza della Groenlandia, conoscevano i venti e sapevano dei viaggi del Vichinghi. È quindi assai probabile che navi provenienti da Bristol facessero viaggi sporadici verso Terranova, riportando in patria merluzzo salato. Le navi arrivate a Terranova si imbatterono in una zona di pesca ignota è ricchissima di merluzzi di grandi dimensioni. I mercanti finanziatori non divulgarono la notizia. La zona di pesca non fu mai sfruttata alla grande ma permetteva di ripagare le spese dei viaggi alla ricerca dell’Asia e dei suoi tesori.

Le conoscenze acquisite nel corso di tali viaggi vennero trasmesse in via confidenziale di generazione in generazione, con una rotta che, dall’Irlanda occidentale puntava poi verso nord e l’Islanda per poi sfruttare i venti dominanti per una navigazione verso la Groenlandia.

Una competizione per il merluzzo si era sviluppata al largo dell’Islanda e navi inglesi potrebbero essersi dirette verso occidente alla ricerca di pesci al largo dei territori occidentali. Gli Inglesi iniziarono a scambiare stoccafisso e olio di balena, con abiti e altre merci. Il merluzzo essiccato veniva lavorato a terra dai Groenlandesi e non dagli Inglesi. Le merci provenienti dalla Groenlandia potevano essere confuse tra quelle in transito a Bristol senza richiamare su di se l’attenzione degli esattori delle tasse.

Probabilmente queste ipotesi si scontrano con l’intensificarsi del freddo intorno alla metà del Quattrocento, rendendo assai critica la navigazione tra Islanda e Groenlandia. 

Nuove ricerche farebbero supporre che i pesci non ebbero alcuna importanza nella società norvegese della Groenlandia per la scarsità di imbarcazioni in un paese senza legname, pochi materiali per produrre lenze o reti e una preferenza dietetica per i mammiferi marini, più grassi dei pesci. In Islanda la pesca del merluzzo è un’attività invernale, come la produzione dello stoccafisso. In Groenlandia sia la pesca che l’essiccazione del merluzzo sono impossibili d’inverno. D’estate la pesca sarebbe stata in concorrenza con le richieste dell’ allevamento e della caccia.

Il freddo intenso portò quasi alla paralisi degli insediamenti norvegesi in Groenlandia. Il viaggio poco più a Sud era meno incentivante, non portando né all’oro né ai merluzzi.

Forse le navi di Bristol potrebbero aver trovato il loro Brasil, non un’isola di favolosa ricchezza, ma un luogo in cui la quantità di merluzzi presenti superava l’immaginazione. Al di là di quella ricchezza poteva esserci una via per l’Asia, ma una stiva piena di merluzzo garantiva un profitto, anche se non aveva il fascino delle spezie e dei metalli preziosi. Probabilmente i viaggi si fermarono a Terranova e sulle coste adiacenti, un’isola forse poco spettacolare come il Brasil leggendario, ma dagli alti profitti. Fu il merluzzo ad attrarre le navi di Bristol al largo delle coste e furono le conoscenze dei luoghi conseguentemente acquisite da questi pescatori a dare sostanza alle leggende sull’isola di  Brasil. I viaggi verso Terranova non avrebbero mai potuto aver luogo senza un’esperienza di pesca di generazioni nell’aperto oceano atlantico, oltre l’Irlanda e l’Islanda.

Si stima che la scoperta dei banchi di merluzzo di Terranova sia stata per l’Europa del cinquecento e del seicento una scoperta altrettanto importante dell’oro dell’argento dell’impero spagnolo.

Le navi di Bristol commerciavano invino, lana, aringhe e merluzzi per la quaresima. Arrivarono alle ricche zone di pesca del merluzzo al largo di Terranova e del Labrador. 

La dottrina religiosa può aver dato impulso all’espansione del commercio internazionale di pesce, ma il bisogno di fornire stoccafisso da utilizzare come gallette per gli eserciti e gli equipaggi delle navi divenne una base critica dell’industria del pesce. Come avevano scoperto i norvegesi secoli prima, lo stoccafisso era lèggerò e poteva essere compresso facilmente in piccoli spazi, si conservava bene anche negli umidi climi tropicali, era economico, facile da stivare e di sapore relativamente gradevole. I pesci venivano importati in Inghilterra senza essere assoggettati a tasse dall’Islanda, dall’Irlanda, dalle isole scozzesi e da Terranova. Nei secoli successivi al viaggio di Caboto le zone di pesca duramente contese del merluzzo di Terranova avrebbero generato in Europa più ricchezza di tutto l’oro delle indie.

La zona di pesca di Terranova era solo un altro pezzo in un mosaico complesso di zone di pesca che nutrivano i fedeli, i poveri, i militari. Terranova svolse un ruolo significativo nell’ambito delle forze economiche, politiche e sociali che plasmarono il mercato europeo del pesce. Non era affatto una terra nuova ma un’estensione dell’antica.

Terranova restò sempre un’estensione naturale delle zone di pesca dell’Islanda e dell’Irlanda. Tutta l’attività di pesca non aveva alcun impatto economico su Terranova, sulla quale non c’era alcun insediamento europeo permanente.

La grande crescita dell’industria del merluzzo si ebbe a metà XVI secolo. In Europa era emerso un nuovo equilibrio di poteri, in cui il conflitto principale era ora quello tra i protestanti a nord e i cattolici a sud. La Marina inglese era in ascesa, mentre quella spagnola stava declinando. Nei paesi protestanti le dottrine cattoliche, comprese le disposizioni dietetiche, non venivano più seguite in modo rigoroso. Aringhe salate e stoccafisso rimanevano cibi di vitale importanza per soldati, marinai e navi da carico.

Nell’Inghilterra elisabettiana i giorni del pesce furono imposti per stimolare l’industria della pesca. I consumi della popolazione si stavano spostando dal pesce alla carne, ma ciò non fu sufficiente a uccidere il commercio del merluzzo. L’Inghilterra esportava ora quasi tutto il suo merluzzo essiccato leggermente salato nei paesi cattolici del sud. Merluzzo e aringa erano popolari anche in Spagna e Portogallo come alternativa alla carne che era molto più costosa.

L’attività della pesca divenne sempre più efficiente e le navi acquistarono dimensioni maggiori. In molte zone la pesca veniva ancora effettuate con la  tecnologia medievale che persistette fino al XX secolo. Poiché Terranova riforniva l’esercito e la Marina, era diventata una risorsa strategica inestimabile e passò completamente sotto la protezione della legge britannica.

Alcuni battelli da pesca di varie nazioni navigarono da Terranova verso sud seguendo le linee di costa. Forse ancora prima di Verrazano si mossero lentamente attraverso i banchi al largo della costa. Le zone di pesca del merluzzo nel Maine e nel New England rimasero non sfruttate fino all’inizio del Seicento. In queste zone si potevano pescare merluzzi e lavorarli quasi in qualsiasi periodo dell’anno. Il primo insediamento permanente nel New England non fu quello dei Padri Pellegrini, ma una serie di stazioni di pesca e commercio lungo la costa del Maine.

Come conseguenza della guerra civile inglese, le zone di pesca di Terranova declinarono. 

I coloni del New England avevano bisogno di cibo e, se all’ inizio si affidavano a pescatori migratori, i puritani fecero poi i primi passi verso un’attività di pesca praticata da pescatori residenti. Nel corso del tempo l’influenza puritana si indebolì è un numero sempre maggiore di pescatori si insediarono stabilmente nella colonia. Il merluzzo creò una grande ricchezza e divenne uno dei sostegni principali dell’economia coloniale. I mercanti del New England entrarono a far parte del commercio triangolare attraverso l’Atlantico dall’Europa al Nord America con merci e prodotti di lusso e prodotti subtropicali., finanziando joint venture fra loro per il trasporto. Una generazione dopo lo sbarco dei Padri Pellegrini il commercio del pesce del New England era diventato un pilastro dell’economia mondiale. I profitti forniti dal merluzzo e i rapporti commerciali conseguiti attraverso la sua spedizione marittima portarono richieste di altri prodotti, legname, olio di balena, Il New England stava diventando rapidamente una forza commerciale indipendente. Adesso dal New England veniva portato pesce alle Canarie, acquistato tabacco e cotone alle Barbados in cambio di schiavi africani da Capo Verde. Il  New England  fu sempre più interessato al commercio con le Indie Occidentali, dove veniva commercializzato il merluzzo salato di scarto, di qualità mediocre e spesso guasto, ma considerato cibo ideale per gli schiavi delle piantagioni di zucchero nelle isole. Nutriti dal commercio del pesce e dagli affari a esso associati i centri commerciali del New England prosperarono. L’Inghilterra svolse un ruolo di primo piano in questo commercio il cui punto di partenza rimaneva il commercio più antico di tutti, quello del pesce richiesto dai cattolicità per soddisfare i loro obblighi religiosi. Nonostante i problemi di qualità, di prezzi fluttuanti e di occasionali eccedenze, il New England divenne il principale protagonista del commercio internazionale del pesce, prosperando fino all’epoca moderna, usando tecniche mutate molto poco dal medioevo in poi.

L’attività di pesca si svolse lontano dalla lente di ingrandimento della storia, una realtà a temporale, un confronto senza fine con la dura realtà del brutale oceano. I pescatori continuavano a svolgere il loro ruolo attraverso il lento mutamento generazionale della dottrina religiosa e il più rapido flusso e riflusso della domanda e dell’offerta. La storia cambiava corso a la gente doveva continuare a mangiare e a conformarsi agli insegnamenti religiosi. I pescatori di aringhe e di merluzzo uscivano in mare ogni notte, calando le loro reti o le lenze, con una routine che non cambiò mai. I pescatori che fornivano il pesce ai devoti facevano parte dello sfondo oscuro della storia. Ma le loro fatiche anonime furono l’avanguardia del l’espansione europea. Non fu l’ispirazione di nomi famosi, non i vari Colombo, Caboto o Padri Pellegrini, a portare gli Europei in Nord America bensì il viaggio di mille anni all’inseguimento del pesce.