Pantaloni colorati, camicia bianca,passo veloce e scanzonato di chi è abituato a girare il mondo,così arriva alla Syracuse University di Firenze il Prof. Charles Spence. Ci salutiamo all’entrata, prima della sua conferenza. 

Charles Spence, docente presso la Oxford University,psicologo sperimentale e Direttore del Crossmodal Research Laboratory, centro di ricerca conosciuto a livello internazionale per l’analisi delle informazioni ricavate attraverso gli organi di senso ( olfatto, gusto, vista, udito e tatto ) nell’essere umano, è l’autore del bestseller internazionale “ Gastrofisica: la nuova scienza del cibo”, di svariati libri e di oltre 900 pubblicazioni.

I campi principali delle sue ricerche sono stati dal 2000 ad oggi: l’attenzione agli stimoli dei cinque sensi, e anche al dolore; la psicologia e le neuroscienze cognitive del food design; la psicologia del consumatore e del design del prodotto;la psicologia cognitiva e l’interazione uomo-macchina.

La Gastrofisica deriva dalla gastronomia ( studio della relazione tra cibo e cultura ), e dalla psicofisica ( studio della relazione tra stimoli e sensazione, e percezioni evocate da questi stimoli ). La Gastrofisica è una scienza interdisciplinare, che cerca di spiegare gli aspetti chimico-fisici delle materie prime, le loro trasformazioni durante la preparazione del cibo, e la risposta sensoriale durante il consumo.

Nel corso  della conferenza, mi colpisce del suo eloquio la voracità di conoscenza, il piglio, la curiosità e la passione per la ricerca che trapela dalla rapidità del suo parlare, mentre spiega che “ Quando mangiamo non conta solo il palato, ma anche l’ambiente circostante, l’umore, la compagnia delle persone, il colore o la forma del piatto,per esempio, se il cibo viene servito su un piatto piccolo o rotondo ha un effetto diverso rispetto all’uso di uno più grande o quadrato,il cibo nei piatti bianchi tende ad avere un sapore più dolce, il nero più amaro; il peso delle posate, per esempio quelle  più pesanti è associato a un cibo più costoso,le persone sono più disposte a pagare maggiormente che con le posate leggere; la musica in sottofondo a influenzare la nostra esperienza col cibo e a cambiare anche il giudizio che diamo su ciò che stiamo assaggiando.Le patatine? Sono più buone se il sacchetto che le contiene è più frusciante.

E una melodia abbinata al cibo che si sta consumando ne potenzia il gusto.La musica classica è meglio del pop, perché offre una percezione sofisticata e facilita una maggiore predisposizione a spendere, dice “ Pensate alle lasagne accompagnate da un’aria di Giuseppe Verdi “.

La musica acuta esalta il sapore degli alimenti agrodolci, mentre i suoni acuti esaltano i sapori amari.

Cibo e vini si gustano con tutti e cinque i sensi,non solo col gusto, e in coppia si mangia di più, circa il 35% in più di cibo.

La degustazione dello stesso vino in due contesti diversi per luce,comfort della stanza, per la musica in sottofondo, darà un giudizio finale del vino molto modificato.

Un cibo mangiato in riva al mare non avrà mai lo stesso sapore di quando lo ordiniamo al ristorante sotto casa, per esempio,un piatto di fish&chips può essere  memorabile se mangiato senza posate sulla riva del mare e poco significante se consumato in un ristorante in città.

Il sapore dei frutti di mare si intensifica se si mangiano accompagnati dal suono dei gabbiani e delle onde del mare.

Secondo Spence,in futuro ci saranno esperienze ancora più interattive come bere un bicchiere di vino, scansionare l’etichetta e scaricare la playlist che ti migliora l’umore, il grado di apprezzamento, oppure ottenere una lista di divertimenti personalizzati sui propri gusti gastronomici.  

Certi locali usano Internet, Facebook per scoprire qualcosa dei commensali e per personalizzare il menu o offrire qualcosa che ricordi l’infanzia, che venga associato a ricordi felici, e aggiunge “ Tutti amiamo qualcosa di personalizzato, che sembra fatto appositamente per noi “.

Ma quello che non cambierà mai, aggiunge, “ E’ la bellezza del socializzare a tavola, davanti a un piatto o con un calice in mano “.

“ L’umore e le emozioni contano moltissimo, se litighi col tuo partner e poi vai a mangiare nel ristorante migliore del mondo il cibo non ti colpirà particolarmente “, dice Spence.

E aggiunge: “ Vi siete mai chiesti perché in aereo viene molto ordinato il succo di pomodoro? Tutta colpa del rumore di sottofondo del motore, che arriva a 80-85 decibel. A questi livelli il suono sopprime la nostra capacità di gustare il sapore dolce, mentre esalta il sesto sapore, l’umami, presente nei cibi come pomodoro e acciughe,che sono l’ingrediente essenziale per preparare il Bloody Mary, bevanda molto popolare sugli aerei “.

Prima di deliziare il gusto il cibo deve deliziare la vista, e così i piatti sono di solito rotondi, e spesso anche i tavoli. Spence spiega che “ Nel nostro subconscio associamo gli oggetti spigolosi al pericolo, forse perché ricordano le armi, mentre le forme circolari sono legate a qualcosa di piacevole e dolce. Gli chef infatti lavorano molto sui colori: per far percepire un sapore fino al 10% più dolce colorano artificialmente un cibo o una bevanda di rosa-rosso “.

“Provate a tapparvi il naso e ad assaggiare un pezzetto di cibo, senza sapere cosa sia. Non avrete idea di cosa state mangiando”, assicura Spence. 

“Gli aromi sono importanti perché permettono al nostro cervello di formare un’aspettativa del sapore e di quanto quel sapore ci piacerà. È per questo che nella cucina molecolare si usano spesso i profumi e gli aromi per accompagnare un piatto, ma anche per creare un’atmosfera nella stanza “.

Aggiunge, ” Gli esseri umani sono intrinsecamente esseri sociali e sono stati impegnati da sempre in banchetti, cioè nella condivisione ritualizzata del cibo. Gli archeologi e gli antropologi ritengono che il cibo comune abbia svolto un ruolo così cruciale nel nostro continuo sviluppo proprio a causa della sua capacità di facilitare il legame e mantenere la coesione sociale all’interno di gruppi di individui. Secondo il mio collega di Oxford, lo psicologo evoluzionista Prof. Robin Dunbar: l’atto di mangiare insieme innesca il sistema endorfinico nel cervello e le endorfine svolgono un ruolo importante nel legame sociale negli esseri umani. Prendersi il tempo di sedersi insieme durante un pasto aiuta a creare social network che a sua volta ha effetti profondi sulla nostra salute fisica e mentale, sulla nostra felicità e benessere e persino sul nostro senso di scopo nella vita.  Mangiare e bere ricoprono un ruolo speciale in termini di promozione delle relazioni sociali proprio perché implicano l’immissione nel corpo di sostanze esterne”.

Nel corso dei secoli, vari commentatori hanno evidenziato il rapporto tra gastronomia e diplomazia. 

“ Jean-Anthelm Brillat-Savarin, scrisse nei primi decenni del diciannovesimo secolo: “Leggi gli storici, da Erodoto fino ai nostri giorni, e vedrai che non c’è mai stato un grande evento, comprese le cospirazioni, che non sia stato concepito, elaborato e organizzato durante un pasto “.

E ancora, “Negli ultimi anni, i ricercatori hanno esaminato molto più da vicino il gusto e la sua influenza sul ragionamento e sul comportamento umani. In particolare, hanno studiato le proprietà gustative degli alimenti, come dolce, acido, amaro e salato. Ad esempio, i ricercatori che lavorano presso l’Università di Innsbruck, in Austria, hanno dimostrato che le persone che gustano un sapore amaro ( succo di pompelmo, birra, cioccolato fondente, caffè nero non zuccherato o, peggio ancora, verdure crucifere) tendono a mostrare una maggiore ostilità verso gli altri; tendono anche a giudicare gli atti moralmente discutibili in modo più aspro. Al contrario, assaggiare qualcosa di dolce tende a far sentire le persone un po ‘più romantiche. Apparentemente aumenta anche la probabilità che qualcuno accetti di andare ad un appuntamento. 

Qui, si potrebbe ricordare l’apparenza di quegli aforismi di tutti i giorni come “un dolce affare”, o al contrario, “l’affare si inacidisce”. (*)

( *) Sagioglou C, Greitemeyer T (2014). Bitter taste causes hostility. Personality and Social Psychology Bulletin, 40, 1589–1597. )

Aggiunge,“ Un’altra idea per coloro che vogliono assicurarsi che un incontro abbia le migliori possibilità di successo sarebbe quella di incoraggiare i partecipanti a tenere una tazza calda nelle loro mani, come una bella tazza calda di tè.  Gli psicologi sociali hanno dimostrato che coloro che ci circondano tendono a sembrare più caldi, più disponibili ogni volta che teniamo in mano qualcosa di caldo, come una tazza. E, se pensi di avere un incontro di lavoro un po’ litigioso, perché non servire alcuni cibi ricchi di triptofano, come uova, formaggio, ananas, tofu, gamberetti, salmone, tacchino, noci e semi. Il triptofano è un precursore dietetico della serotonina, e aumentare il livello di quest’ultimo nel cervello aumenta la gradevolezza. Non sorprende, quindi, che coloro che sono stati nutriti con cibi ricchi di triptofano tendano ad essere meno litigiosi “.

La Gastrodiplomazia, quindi, si basa sull’idea che “il modo più semplice per conquistare cuori e menti è attraverso lo stomaco“.

Alla fine della conferenza ci lasciamo sul portone della Syracuse University, e, nel salutarmi cordialmente, Spence mi dice: “ Adesso ci vuole proprio una bella bistecca alla fiorentina, con del buon Chianti! “. E si incammina, veloce, talmente veloce che in un attimo non lo vedo più.

Bibliografia essenziale
— C. Spence – 2017,Gastrophysics: the New Science of Eating: the Science of Dining from Restaurant Music to Sonic Crisps, Kindle;
— C. Spence, Carlos Velasco – 2018, Multisensory Packaging: Designing New Product Experiences, Kindle;
— C. Spence, Betina Piqueras-Fiszman, 2014, The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining,Kindle;

Nicoletta Arbusti