di Ilaria Persello

Che cos’è un Bauerngarten?

In Alto Adige capita spesso di fermarsi ad ammirare i piccoli appezzamenti di terra coltivata accanto alle case. A metà strada tra un classico orto e un ancor più classico giardino, sono i cosiddetti orti contadini, dove, accanto a girasoli, calendule, echinacee e rose, si possono ammirare cesti di insalata, cosi perfetti da far venire l’acquolina in bocca, e infinite varietà di verdure di stagione.

Non è facile spiegare cosa sia realmente il cosiddetto orto contadino (o domestico) – chiamato in tedesco Bauerngarten – del Sud Tirolo.

Al primo sguardo sembra un’accozzaglia di fiori, erbe e verdure, ma ben presto, ad uno sguardo più attento, si scopre tutta l’armonia che c’è dietro, armonia fatta di conoscenze tramandate di generazione in generazione. Anche i fiori presenti spesso non sono solo ornamento, ma forniscono gli ingredienti per una farmacia naturale che cura i malanni più frequenti. Oppure raffinano con i loro aromi l’autentica cucina contadina. 

Una definizione chiara non esiste e non esiste neanche un elenco degli elementi essenziali. Ciononostante ci sono delle caratteristiche comuni. Si ritiene tipico dell’orto contadino il cammino a croce che suddivide la superficie quadrata in 4 zone. Questa suddivisione facilita l’osservazione della rotazione delle colture in quanto si ottiene una chiara identificazione di forti, medi e deboli consumatori di sostanze nutritive e di piante perenni. La natura si trova dentro e attorno all’orto. Tipicamente è delimitato da una staccionata in legno, a volte anche da un muretto o una siepe. 

L’obiettivo originario e principale dell’orto contadino è l’autonomia alimentare. Se si semina, cura e raccoglie il proprio, si sa e si assapora esattamente cosa finisce nel piatto. In passato le famiglie contadine ne dipendevano, ora è una passione ispiratrice. Una passione per quello che è buono e fatto in casa, per la natura.

Se il Bauerngarten è esistito da sempre come modo autarchico di rifornirsi di verdure per sopravvivere in un’economia montana ai limiti della sopravvivenza e della povertà, oggi c’é una rinascita perché la gente vorrebbe ritornare di più verso la natura. L’orto domestico è diventato un modo naturale per alimentarsi e non più un fabbisogno economico come in passato. Inoltre viene visto anche come passatempo per liberarsi la testa dello stress quotidiano.

Passato e presente del Bauerngarten

I primi orti vengono fatti risalire ai tempi quando i nomadi diventarono contadini stanziali.

Fondamentale in Alto Adige è la ripartizione del territorio agricolo basata sul maso, con terreni collegati fra di loro al cui centro si trova la casa rurale con stalle e fienili. Ma anche se l’orto è diventato semplicemente un piccolo appezzamento dei terreni agricoli, a poca distanza dalla fattoria (o dalla casa) consente di coltivare gli aromi e le verdure di stagione necessarie per l’uso quotidiano di una famiglia. Gli ortaggi e le piante aromatiche sono quelle più tipicamente locali e cioè l’erba cipollina, il levistico o sedano di monte, il cerfoglio, l’aneto, il cumino.

Caratteristico degli orti dell’Alto Adige è sicuramente il vasto assortimento di cavoli e rape. Ampio l’uso dello spinacio in cucina, degno di menzione la coltivazione del papavero, i cui  semi vengono usati in panetteria o pasticceria, e della pastinaca.

Nell’orto contadino, accanto a insalata e numerose verdure, ci sono spesso anche cespugli di lamponi e alberi da frutto che invitano a fare qualche assaggio. Alcune rose o completano il misto armonico creando un quadro colorato.

Nel Sud Tirolo normalmente questi orti si presentavano in forma rettangolare ed avevano in comune le seguenti caratteristiche: la coltivazione di fiori e verdura su un unico appezzamento di terra, una pratica suddivisione tramite sentierini e uno steccato di legno. Questo steccato doveva tenere alla larga animali ed estranei. Esisteva perfino una legge che prescriveva per lo steccato un’altezza minima che arrivava fino al petto di un uomo adulto.

Quelli che più si avvicinano a loro come struttura sono gli orti storici dei monasteri, a cominciare da quelli ispirati ad Hildegard di Bingen, che univano, con una struttura ben precisa, piante aromatiche o medicinali, ortaggi, fiori. Un esempio è quello dell’abbazia di Novacella vicino a Bressanone. 

Spesso si tende a collegare l’origine del Bauerngarten alla tradizione del “maso chiuso” e alla necessità di mantre intatta la proprietà agricola. 

Poiché un ulteriore elemento elemento che contraddistingue gli orti domestici è la ricerca (soprattutto nel mondo contadino) dell’ autosufficienza, un primo incentivo alla riscoperta di questa tipologia di orti è venuto sia per necessità dovute ai conflitti mondiali, sia (come sottolineato da alcuni studiosi) come segno di distinzione contro le imposizioni del regime fascista. Infatti con la separazione del Tirolo e l’annessione dell’Alto Adige all’Italia nel 1919, la popolazione di lingua tedesca dovette successivamente confrontarsi con i tentativi di assimilazione del fascismo. Le usanze locali e la vecchia legge di eredità secondo le norme del maso chiuso vennero abrogate. Ciò ha portato la popolazione di lingua tedesca a sentire più forti le radici mitteleuropee, a rafforzare la propria coesione per poter resistere alla pressione dell’italianizzazione forzata e non perdere così la propria Heimat. A quel tempo, gli orti domestici divennero quindi un simbolo di identità e non solo un importante fattore di sopravvivenza e autarchia.

Dagli anni Sessanta del secolo scorso iniziò da un lato l’idealizzazione della comunità contadina come nucleo spirituale del popolo, dall’altro i contadini di montagna si trovarono sempre più ad affrontare un’agricoltura “eroica”.

La riscoperta e la valorizzazione delle tradizioni popolari ha portato a una rinascita degli orti domestici in Alto Adige, tanto da meritarsi un posto tra i paesaggi dell’Alto Adige nei Giardini di Castel Trauttmansdorff a Merano. Altri orti tradizionali sono visitabili nell’area all’aperto del Museo provinciale degli usi e costumi di Teodone/Brunico.

Peculiarità di un piccolo orto

L’orto contadino ha ancora oggi caratteristiche peculiari che lo rendono non un “autarchico” orto di sopravvivenza ma quasi una sintesi della cultura popolare sudtirolese.

Delimitato da un recinto, l’orto domestico si trova in genere in prossimità dell’abitazione. In Alto Adige i tradizionali steccati in legno, costruiti nei modi più diversi, costituiscono elementi caratteristici del paesaggio agrario e la loro presenza è incentivata da finanziamenti pubblici. Quasi sempre lo steccato intrecciato dell’ orto è stato realizzato manualmente da un abili artigiani che legano le tavole di larice intrecciando sottili rami di abete rosso piegandoli al fuoco. Non è da moltissimo tempo che le case dei paesi di montagna presentano orti rigogliosi. Originariamente, nelle zone montane gli orti erano dei piccoli giardini di piante aromatiche, mentre gli ortaggi venivano coltivati lungo i margini dei campi. I fiori hanno fatto il loro ingresso ancor più di recente.

Le piante dell’orto hanno una lunga tradizione, come ci narra per esempio un manoscritto dell’anno 1743 trovato nella biblioteca del convento francescano di Bolzano. Tra le diverse altre piante citate nella rubrica “erbe per la minestra” si trovano anche i cosiddetti “Viselen”, come vengono chiamati ancora oggi i fagioli nel dialetto Sudtirolese. I fagioli avevano una grande importanza per le loro proteine, soprattutto quando la carne era troppo costosa e difficilmente reperibile.

Oltre alla recinzione che ne delimita la superficie, nell’orto le colture hanno un loro posto ben assegnato. Piccoli viottoli, spesso disposti a croce, dividono le colture. Ma in ogni orto – per quanto piccolo esso sia – non mancano mai l’erba cipollina e l’insalata (soprattutto la lattuga cappuccina e il cavolo da crauti), che si possono definire colture guida dell’orto domestico. Anche la cipolla d’inverno è una pianta perenne coltivata da tempo negli orti delle case contadine.

Tutti gli ortaggi freschi hanno un loro spazio ben preciso, cosi come le erbe aromatiche quali prezzemolo, fieno greco, maggiorana, erbe officinali e numerose piante ornamentali.

Gli orti domestici sono anche superfici utilizzate spesso per sperimentare nuove coltivazioni. Le nuove colture vengono dapprima coltivate negli orti e quindi trasferite nei campi per la coltivazione su larga scala.

Anche le foglie di molte piante spontanee sono raccolte per farne insalata. Nel corso dei millenni esse furono consumate dalla popolazione sia crude – come ‘insalata‘ – che cotte come ‘spinaci‘. 

Un’altra pianta tipica è il papavero, impiantato preferibilmente in posti soleggiati e al riparo dal vento. Per evitare che gli steli si spezzino, si tirano delle corde tra le piante. Durante la fioritura e la maturazione dei semi il papavero necessita di tanto sole e calore. 

Negli orti dell’arco alpino si trovano inoltre fagioli comuni e rampicanti, fagioli bianchi di Spagna, piselli e fave. Fino al XVI – XVII secolo la fava era una delle colture più diffuse ed era considerata il fagiolo per eccellenza. Solo con l’arrivo del fagiolo comune la fava perse di prestigio ed iniziò ad essere usata come foraggio per gli animali. In alcune vallate alpine la fava è presente ancora oggi negli orti, per esempio in Val d’Ultimo, tanto da guadagnarsi l’appellativo di ‘Ultner Boa‘, fagiolo della Val d’Ultimo. In questa valle la fava viene raccolta quando è ancora verde e mangiata insieme alle patate.

Il futuro della tradizione 

Forse la caratteristica principale dell’orto domestico sudtirolese è il suo essere con le radici ben piantate nella tradizione contadina e nella storia di questo territorio. Ma la cosa che risalta maggiormente è la capacità di innovazione e di rendere unico ogni Bauerngarten. Spesso sono le donne ad occuparsi di questo piccolo orto, con infinita passione e maestria. Come hanno fatto da secoli. 

Anche la provincia autonoma di Bolzano e le associazioni di categoria, hanno definito l’orto contadino un bene da tutelare e incentivare in ogni modo possibile. I mercati contadini che si svolgono settimanalmente anche nei piccoli paesi sono solo la parte più conosciuta ma forse non la più importante.

Probabilmente sarà proprio questa sinergia che renderà possibile il futuro di una bellissima e coloratissima tradizione, a tutela della biodiversità.