Non possiamo certo sostenere che il gusto degli umani si sia sempre mantenuto costante nei secoli e nei millenni. Se infatti leggiamo un famoso libro di ricette dell’ antica Roma, una sorta di Artusi dell’ epoca, il “De re coquinaria” (cioè “L’arte culinaria”), ispirato forse nel IV sec. alle prescrizioni del grande gastronomo  Apicio (I sec.), rimaniamo  allibiti di fronte alla totale lontananza di quegli antichi palati dai nostri. Un esempio di ciò è rappresentato dal successo di una salsa di pesce, di origine greca, che spopolava sulle tavole e nei banchetti della Roma imperiale: il Garum.

Ne parlano diversi scrittori latini ed una ricetta approssimativa è fornita da Gargilio Marziale nel III sec. Si trattava  di una salsa più o meno liquida ( liquamen) ottenuta dalla fermentazione delle interiora di pesce e di pesce essiccato, con aggiunta di sale,  che veniva servita come condimento per moltissimi piatti. Nella Coena Trimalcyonis del “Satyricon” (36,3), forse opera  di Petronio, l’Arbiter elegantiarum della corte di Nerone, si parla del Garum, che assieme al pepe condisce un enorme ed elaborato vassoio di lepre e di pesce.

Ma non tutti i Romani erano d’accordo nell’apprezzare questa ‘gustosissima salsa’. Il filosofo Seneca in una lettera a Lucilio (XV, 95, 25) si scaglia contro il Garum definendolo “quella salsa che viene dalla Spagna, costosa poltiglia di pesci cattivi; non credi  che bruci le viscere col suo piccante marciume?”.  Anche il poeta Marziale, che fu a Roma sia al tempo di Nerone che dei Flavi, autore di famosi “Epigrammi”, critica (III, 77, 5) l’utilizzo  del ” putris hallec”, cioè di alici putride, nelle pietanze. Anche altrove (XI, 27, 2) ironizza con un suo amico, Flacco, capace di resistere  al fiato emanato da una ragazza che ha bevuto sei ciati (circa 0,30 lt) di Garum!

Manifatture di Garum si trovavano un po’ ovunque nelle province dell’impero, ma la salsa più rinomata e costosa era il “Garum sociorum”, prodotto in Spagna.  Ce ne parla Plinio il Vecchio (Nat. Hist. 31, 93-94), il naturalista morto  durante l’eruzione del Vesuvio che distrusse Pompei nel 79 AD. Così  uno sguardo particolare merita rivolgere a questa città, realtà archeologica unica al mondo.  

Qui infatti il  commercio del Garum era floridissimo; fu Aulus Umbricius  Scaurus a fondare una vera e propria manifattura della salsa. Ce ne informano numerose iscrizioni murali e su anfore. Ne ricordo alcune pubblicate nel Corpus Inscriptionum Latinarum, monumentale raccolta di iscrizioni latine progettata e curata in gran parte dal Mommsen. Leggiamo, ad es.,: “Fiore di Garum degli sgombri di Scauro, nell’officina di Ninhtus” (CIL IV, 5692). Ancora: “Hallex sceltissimo” (CIL IV, 5717); “Puro Garum di sgombro prodotto da (Umbricia) Fortunata” (CIL IV, 5662); ” Fior fiore di Garum prodotto da Sallustio” (CIL IV, 5673). Sono solo alcune delle iscrizioni pompeiane che testimoniano la locale fiorente produzione del condimento. Da esse si evince che esistevano anche altre officine, oltre a quella primaria di Umbricio Scauro, sorte evidentemente in seguito alla buona riuscita degli affari. Gli scavi pompeiani più recenti hanno riportato alla luce anche altre manifatture, di carattere tuttavia più casalingo; ne sono state  individuate, ad es., due situate nei pressi della Porta Stabia e nelle vicinanze del Teatro Grande.           

A conclusione di questo breve excursus sul Garum, proponiamo la traduzione della ricetta per la salsa tramandataci da Gargilio Marziale, autore di un trattato sull’agricoltura del quale sono stati conservati degli estratti in un testo di “Medicina” più tardo e basato sull’opera di Plinio (Ed. Valentin Rose, Leipzig, Teubner 1875, p. 210): “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunte, per circa 1/3, interiora di pesci vari. Si abbia a disposizione una vasca ben impeciata, della  capacità  di circa 30 litri. Sul fondo della vasca si faccia un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore intenso  come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano ed origano. Su questo fondo si dispongano le interiora e i pesci piccoli interi,  mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti.  Si stenda sopra uno strato di sale alto due dita. Si ripetano gli strati fino all’orlo del recipiente. Si lasci riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare spesso.  Alla fine si otterra’  un liquido piuttosto denso che è appunto il Garum. Esso si conserverà a lungo”.

ANNA CAFISSI