di Nicoletta Arbusti

Giornata di sole, dalla dolce temperatura, come dolce è il sapore dei biscottini che mi offre Massimo Bocus, Executive Sous Chef  e Direttore degli Studi Enogastronomici presso Apicius, la Scuola di Ospitalità di FUA – AUF, Florence University of Arts – the American University of Florence.

Massimo Bocus viene da studi universitari di Legge, ma la sua passione più grande è il lavoro che ha scelto e che vive con intensità, dopo molte esperienze importanti nel settore gastronomico.

Oggi è direttore e docente di questa prestigiosa Scuola di Enogastronomia.

Ci incontriamo al bar Fedora, nel giardino storico, duecentesco, di agrumi e erbe aromatiche, silenzioso, raccolto, detto del “Cafaggio del Vescovo”, all’interno di Palazzo Villani Stiozzi Ridolfi, ad un passo dal Cupolone del Brunelleschi, nel cuore di Firenze.

Qui ha sede APICIUS, International School of Hospitality.

 Fondata nel 1997, è oggi una scuola leader a livello internazionale nell’istruzione accademica e professionale, orientata alla carriera.

— “ Apicius è tra le prime sei più importanti scuole di ospitalità nel mondo”, mi dice mentre saliamo l’antica scala che porta al piano superiore del palazzo, dove hanno sede le aule con le cucine e quelle dedicate alle lezioni di enologia.

— “ I Dipartimenti all’interno della Scuola di Studi Enogastronomici comprendono panificazione e pasticceria, arti culinarie, cibo e cultura, vino e cultura, wine expertise, scienze dell’alimentazione, dei consumatori, dietetica e nutrizione.

Qualunque sia il programma scelto, gli studenti sono immersi in situazioni di carriera fin dal primo giorno di lezione, con corsi progettati sulla base del mondo reale, con progetti pratici, attività interdisciplinari, forte formazione esperenziale. Ogni programma è studiato in modo che gli studenti acquisiscano le conoscenze e le competenze per avere successo in questo settore in continua evoluzione”.

Bei poster colorati, allegri, dalle frasi in inglese, nelle aule e nei corridoi sembra ti invitino proprio a cucinare e a testare le leccornie che escono da questi laboratori.

— “ Fornire un ambiente professionale e accademico in cui gli studenti acquisiscono competenze nei settori dell’ospitalità e del turismo, delle arti culinarie, della panificazione, della pasticceria, degli studi sul vino è parte del  compito di Apicius.

Andare oltre l’apprendimento in aula favorendo l’interazione degli studenti con la convergenza del mondo e delle culture, anche gastronomiche, che giungono a Firenze, e che si esprimono attraverso esperienze pratiche, uniche a diretto

contatto con le diverse figure professionali che operano in questi ambiti, pensiamo alla nostra scuola di pasticceria  e Bistrot Fedora e al nostro ristorante Ganzo “.

Prosegue:

— “ Uno dei nostri scopi è rafforzare il concetto di apprendimento tecnico integrando opportunità formative nel proprio curriculum e consentire agli studenti di essere coinvolti in progetti di integrazione culturale che richiedono la partecipazione attiva nella società fiorentina e italiana, che premiano esperienze professionali stimolanti. 

Il crescente intreccio di aspetti tecnologici, multimediali e comunicativi con le antiche pratiche della cucina e del turismo richiede esperti in possesso di conoscenze approfondite radicate nella tradizione e competenze ben affinate combinate con la capacità di adattarsi ai flussi mutevoli del presente “.

L’esperienza che gli studenti fanno presso la vostra scuola di pasticceria Fedora e presso il vostro ristorante Ganzo rappresenta quindi tutto questo, gli chiedo.

— “ Esatto. Sono realtà aperte   al pubblico che vuole far colazione, o un pranzo veloce O UN APERITIVO A nel nostro bar pasticceria “Fedora”,oppure andare a pranzo o a cena presso il nostro ristorante “Ganzo”, che è un’Associazione Culturale e Gastronomica.

Il laboratorio di pasticceria è gestito dagli studenti. Sono TUTTI luoghi GESTITI DAI NOSTRI STUDENTI SOTTO LA SUPERVISIONE DEI DOCENTI, LUOGHI dove le culture si uniscono, perché da noi arrivano studenti da tutto il mondo.

La nostra è una struttura accademica basata sulle lezioni, i workshop, i seminari e, soprattutto, i laboratori, che attivano diversi tipi di coinvolgimento con le discipline di studio.“

Cosa offre il menù di Ganzo, per esempio?

— “ Prima di tutto è eseguito dagli studenti, sotto supervisione DELLO CHEF, E VARIA seguendo il tema dei corsi accademici che si susseguono durante il semestre.

Nel menù c’è un’attenta selezione degli ingredienti della tradizione italiana, presentati in modo semplice, invitante.

Nella sua progettazione la nostra cura è rivolta a un giusto bilanciamento tra carne, pesce, piatti vegetariani, ai carboidrati.Tutto è cucinato in modo semplice e nel rispetto della nostra tradizione italiana “.

Cos’è Apicius Friends?

— “ E’ un progetto con l’obiettivo primario di CONDIVIDERE CON GLI STUDENTI la cultura dell’ospitalità, del cibo e del vino nel nostro Paese, attraverso il contatto diretto con importanti aziende partner, alimentari, enologiche, hotel e ristoranti, mediante un’offerta ricca delle aziende italiane per gli studenti, duranti i corsi “.

Poi, mentre parliamo insieme, l’occhio mi cade su un bel poster affisso alla parete, che recita:

 “ Cooking with love provides Food for the Soul ”, verissimo, “Cucinare con amore fornisce cibo per l’anima”.

Esattamente come Massimo Bocus riesce a fare nel suo lavoro e con i suoi studenti.

Nicoletta Arbusti

Photo© David Andre Weiss